1 . قندها : 85 تا 95 درصد از وزن عسل را قندها تشكيل مىدهند : گلوكز ( 31 % ) ، فروكتوز ( 38 % ) ، ساكاروز ( 5 % ) و مقدار بسيار ناچيز مالتوز . هميشه نسبت فروكتوز بيش‌ترين مقدار است . شيرينى فروكتوز 7 / 1 برابر و ساكاروز 5 / 2 - 2 برابر قند گلوكز است . ميزان قند ساكاروز نبايد از 5 درصد در عسل افزايش يابد ، زيرا در اين صورت بيانگر اضافه شدن شكر به عسل است . سطح كالرى ناشى از عسل به مقدار قندها و ديگر تركيبات آن برمىگردد كه در كل 40 درصد نسبت به ساير قندها انرژىزايى كم‌ترى دارد و اين در حالى كه انرژىزايى بالاى عسل باعث اضافه وزن در فرد نمىشود . 2 . آب : 21 درصد از وزن عسل را آب تشكيل مىدهد كه نبايد از اين مقدار تجاوز كند و البته به رطوبت محيط پرورش گل و گياه بستگى دارد . عسل‌هاى مناطق شمالى كشور رطوبت بيش‌ترى نسبت به مناطق ديگر كشور دارند . 3 . اسيدهاى آلى : گلوكونيك اسيد ، استيك اسيد ، اسيد سيتريك ، اسيد لاكتيك ، اسيد ماليك ، اسيد اگزاليك ، اسيد بوتيريك ، پيروگلوتاميك اسيد ، سوكسيريك اسيد ، فورميك اسيد ، كلريدريك اسيد ، فسفريك اسيد از جمله اسيدهاى آلى موجود در عسل هستند . 4 . اسيدهاى آمينه : اسيدهاى آمينه در عسل ، هم منشأ گياهى دارند و هم توسط زنبور عسل توليد مىشوند . اسيدهاى آمينه آناليز شده در عسل عبارتند از : 16 نوع اسيد آمينه آسپارتيك اسيد ، گلوتاميك اسيد ، پرولين ، گليسين ، آلانين ، سيستئين ، والين ، ايزولوسين ترئونين ، فنيل آلانين ، لوسين ، و هيستيدين .